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Bibi小時候不愛甜只愛酸,不愛糖的他連阿嬤都怕他不正常,記得小時候的他看到檸檬片就眼睛發亮,直啃檸檬片模樣好驚人,現在Bibi小五了也開始愛上糖果的好滋味,但不變的是依舊愛啃檸檬片!!!為了愛啃檸檬片的孩子決定試做法式檸檬塔,但讓我卡關的就是表面裝飾的部份,發現了《Ciao!巧兒灶咖》的蛋白霜親親檸檬塔的夢幻裝飾方法後,立馬偷學起來,一試之下太令人驚艷了,這樣的裝飾方式好方便,不用怕一時手拙搞壞表面裝飾,而且完成後的法式檸檬塔一整個好夢幻呢!!!

此篇甜塔皮做法是參考Carol老師。甜派(塔)皮的食譜分享唷~
⊙機器型號:MRO-NS8日立水波爐
⊙A.甜塔皮材料:
低筋麵粉 130g
無鹽奶油 65g
糖粉 35g
蛋黃 1個
牛奶10cc
鹽 1小搓
*此材料完成的麵糰份量約可烤出8吋派盤的份量

⊙A.甜塔皮作法:
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1) 奶油從冰箱取出回復室溫後切小丁狀,用打蛋器將奶油丁攪打至乳霜狀。

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2) 然後加入糖粉及鹽攪拌至均勻,並加入蛋黃攪拌均勻。

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3) 再將過篩的粉類(分2次加入)、檸檬皮屑及牛奶後用手按壓的方式將麵糰搓揉成糰狀(不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感)。

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4) 完成的麵團用保鮮膜包起,略整成圓型放冰箱冷藏30分鐘~60分鐘左右。

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5) 取出冷藏後的麵糰,在麵糰上下方鋪上保鮮膜,用擀麵棍桿成適量厚度的麵皮(塔皮厚薄可依各人喜好)。
Tips:從冰箱拿出來要操作的塔皮,如果已經冰過一陣子要先放置一會兒再操作,不然太冰了也是桿不開der。

6) 把麵團桿成大片圓形,將桿開的派皮用桿麵棍捲起鋪在8吋派盤上用手將派皮貼緊派盤,利用桿麵棍在派盤表面來回滾壓,將多餘派皮撕去。

7) 再用手指將派皮仔細壓緊,並利用叉子在塔皮上戳洞,鋪上揉皺的烘焙紙,放上一些小石頭(使用黃豆或紅豆等穀物,烘烤完可以收著重覆使用),烘烤過程派皮才會平整。
Tips:塔皮戳洞的作用讓空氣流竄塔皮才不會在烘烤時膨起,而且烘烤過程中容易受熱也不容易烤焦。

8) 烤箱先預熱170℃,放入以170℃上下火約烤12-15分鐘,塔皮邊緣離模就是烤熟了。(視各家烤箱溫度而定,烤好後將塔皮放涼備用)。

9) 烤好的塔皮出爐後抹上少許的蛋汁(材料外),再放回烤箱烘烤約2~3分鐘即可。出爐後的塔皮放在層架上放涼備用。
Tips:塔皮做好未烘烤前可以放置冷凍庫保存約2-3個月左右。

此篇檸檬凝乳材料是參考《珈常日々雜話曆》。法式檸檬塔的食譜分享,而檸檬凝乳作法則是參考《不萊嗯的烘培廚房》。法式經典檸檬塔的食譜分享唷~
⊙B.檸檬凝乳材料:
無鹽奶油(室溫) 135g
上白糖 120g
鮮榨檸檬汁 120g (Tips:檸檬微波後會比較好壓汁,1個檸檬約微波20~25秒,3個檸檬約微波50秒)
全蛋(室溫) 3顆
檸檬皮屑 1顆半

⊙B.檸檬凝乳作法:
1) 上白糖放入檸檬皮屑並用指腹間搓出檸檬精油香氣,讓精油與砂糖完美的融合。

2) 取一玻璃缽倒入檸檬汁和糖,攪拌均勻。

3) 蛋打散後再加入玻璃缽裡。
Tips:雞蛋混入檸檬汁加砂糖裡時,雞蛋只需打散不需打發。

4) 取一大鍋水煮沸後,放上玻璃缽並開小火隔水加熱,檸檬凝乳加熱到約50度後開始攪拌,到80度左右離火備用。
Tips1:盡量使用厚的玻璃缽,這樣隔水加熱的溫度才不會上升的太快。
Tips2:加熱溫度到達72度後雖然檸檬醬已經變得濃稠,但溫度就是一直上不去,這時務必保持攪拌,溫度終將達到81度。從72度到81度,如採用中小火,大概還需要費時10多分鐘是很正常的。

5) 待檸檬凝乳降溫至60度加入室溫奶油拌勻。
Tips1:奶油加入檸檬醬的溫度也需要精準控制,奶油一定要切丁且必須為室溫狀態,最完美的加入時間點是當檸檬醬測量為60~40度間加入。太高溫加入會造成奶油裡的水分被稀釋出來,若低於40度後才加入奶油,奶油就無法均勻融入檸檬醬中。
Tips2:奶油丁加入檸檬醬時雖然要保持攪拌,但不要變成高速攪拌,因為會出現太多小氣泡,切開時就顯得不美。

6) 待檸檬凝乳稍微放涼後,倒入完成且放涼的塔皮內,待涼後放冷藏約2~4小時,這樣內餡才能真正凝固。
Tips1:檸檬奶油醬注入油酥塔皮後,一定要經過2~4小時的冰藏,這樣內餡才能真正凝固。
Tips2:要完美切出漂亮的檸檬塔,訣竅就是切刀一定要相當鋒利、且越薄越好,每下一刀都要擦拭乾淨再切下一刀。

*如果檸檬塔不會在3天內食用完畢,為避免油酥塔皮吸收水分變得濕軟,可以在注入檸檬凝乳前,先以融化白色巧克力塗刷在油酥塔皮內層,等待冷卻固化後再注入檸檬凝乳。
*製作多出來的檸檬凝乳如無法在3天內用完,可密封冷凍保鮮,要使用前取用適當的量,採用微波每次20秒多段式加熱,每次加熱後都拿出來攪拌再進行下一個20秒,只需加熱到容易流動注入塔模狀態就停止,過度高溫會讓奶油分離出來。

此篇馬林糖(meringue)材料是參考妞仔老師《我的第一堂甜點課P.25》的食譜分享,而裝飾部份則是參考《Ciao!巧兒灶咖》。蛋白霜親親檸檬塔的裝飾分享唷~
⊙C.馬林糖(meringue)材料:
蛋白 2顆
砂糖 100g

⊙馬林糖(meringue)作法:
1) 取一大鍋水煮沸後,放上已放進蛋白的鋼盆,並以小火隔水加熱的方式,先將蛋白打散起泡,電動攪拌器持續攪拌,同時分兩三次將糖倒入蛋白中。
2) 將蛋白打到有明顯的紋路,打至攪拌器拉起來是小彎勾(即濕性發泡)。
3) 裝進已裝入圓形花嘴的擠花袋,烤盤鋪烘培紙,擠出大、中、小三種水滴狀的馬林糖。
4) 放入上下火以100℃預熱的約烤箱中,低溫烘烤40~60分鐘左右至糖霜不黏手即可,待放涼後再從烘焙紙上輕輕取下。

⊙D.法式檸檬塔裝飾作法:
1) 將檸檬凝乳填入已裝入圓形花嘴的擠花袋。
2) 取出已冷藏凝固的法式檸檬塔,在檸檬塔上擠出大、中、小三種水滴狀的檸檬凝乳。
3) 放上適量洗淨瀝乾的藍莓。
4) 放上大、中、小不同大小的馬林糖。

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